Fiori di zucca e zucchina, primule e non solo: ecco le varietà floreali usate in cucina

Attenzione. Come si fa per i funghi, occorre distinguere i fiori edibili da quelli velenosi

di Maria Moreni

Quando pensiamo ai fiori abbiamo in mente i loro colori e i loro profumi, ma non i loro sapori. Invece, scegliendoli con attenzione, possono essere ottimi alleati in cucina non solo come elemento decorativo di alcuni piatti, ma anche come vero e proprio ingrediente da usare nelle preparazioni.

Altro che moda: cucinare con i fiori è un’usanza millenaria, come si capisce dalle testimonianze dell’Antica Cina e dei Romani. Nell’età vittoriana dalla metà dell’Ottocento ai primi del Novecento, quando gli inglesi si sedevano a tavola, era difficile che mancassero le rose.

Come si fa per i funghi, naturalmente, occorre distinguere i fiori edibili da quelli velenosi. Inoltre, affinché siano commestibili, i fiori devono essere cresciuti senza l’aggiunta di fitofarmaci o prodotti chimici nocivi per la salute.

Poi bisogna prestare attenzione alle dosi: per esempio, lo zafferano può risultare tossico se viene assunta una quantità di 20 grammi al giorno (per avere un’idea più precisa, si pensi che in commercio i suoi pistilli sono venduti in bustine del peso di 0,10 grammi).

Nelle ricette i fiori possono essere usati freschi, secchi, sotto forma di oli essenziali o di sciroppi. I più conosciuti nella cucina italiana sono quelli di zucchina o zucca, di colore giallo-arancione e delicati. In molte preparazioni viene usata anche l’erba cipollina per esaltare i sapori e per decorare, grazie ai graziosi fiorellini rosa-lilla a forma di giglio.

Le foglie verdi ed elastiche, invece, sono adoperate spesso per legare fagottini e involtini. In primavera, passeggiando per campi e boschi, vicino ai corsi d’acqua si possono raccogliere tante primule: ebbene, i loro fiori vivacizzano insalate e minestre, possono accompagnare la carne e, insieme a radici, rizoma e foglie, possono essere aggiunti a gustose frittate.

Tra le numerose varietà di fiori e piante che vengono utilizzati in cucina possiamo ricordare, solo per citarne alcuni, la borragine, blu, a forma di stella, simile, nel sapore, al cetriolo, la calendula, dal gusto piccante, il tarassaco, conosciuto anche come dente di leone, dalle note amarognole e con boccioli ottimi se messi sott’aceto, il girasole, i cui petali sono commestibili e i cui germogli possono essere cotti a vapore.

E ancora, ricordiamo la lavanda, dolce e speziata, il sambuco, ideale per dolci, la margherita, i cui boccioli possono essere messi sotto aceto e che hanno un sapore simile ai capperi, la viola, dal delicato sapore mentolato.

LA RICETTA

CROSTONI CON CREMA DI BORLOTTI E TARASSACO
[DA VISITVALDINON.IT]

Ingredienti:

pane di segale

100 gr di borlotti secchi

una carota, una costa di sedano e mezza cipolla

sale grosso

1 scalogno

300 gr di tarassaco

50 gr di speck tagliato a dadini

sale

pepe

Procedimento:

Lasciate in ammollo i fagioli per una notte e poi lessateli in acqua abbondante assieme alle verdure. Aggiungete il sale solo verso fine cottura. Lasciate intiepidire e poi frullate; se risultasse troppo denso utilizzate un po’ di acqua di cottura.

Lavate bene il tarassaco e tagliate le piante in quarti per lungo. In una padella saltate lo scalogno e lo speck in due cucchiai d’olio e poi aggiungete il tarassaco. Saltate a fuoco medio per 10 minuti.

Tagliate il pane di segale a fette alte 1 cm. Non serve tostare questo tipo di pane poiché altrimenti risulterebbe troppo duro. Se non si trova il classico segalino si può utilizzare pane da bruschetta tostato.

Spalmate la crema di borlotti e adagiate sopra un ciuffo di tarassaco spadellato. Servite con un filo d'olio extravergine d'oliva con un sapore dolce, come quello del Garda, per contrastare il gusto amarognolo del tarassaco.